Japanische Kochmesser
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ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Rengering 19.02.2013 20:21

Hallo liebe Fachleute,

 

ich habe seid über 10 Jahren 3 Global Messer.

In den letzten Jahren habe ich den Eindruck, dass die Messer nach dem schleifen immer schneller wieder stumpf werden. 

Vor etwa 14 Tagen hatte ich die Messer wieder bei einem Fachhändler in meiner Nähe zum schleifen.

Aber nach maximal einer Woche quetsche ich eine reife Tomate beim versuch sie zu schneiden deutlich.

Ist ein so schneller Verslust der schärfe normal?

 

Könnt ihr mir evtl. jemnden im Netz empfehlen, bei dem ich die Messer schleifen lassen kann?

 

Herzlichen Dank und viele Grüße,

 

Matthias 

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Re: Global - ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Bernhard 19.02.2013 22:37

Hallo Matthias,

 ich vermute die Messer sind jünger. Die Neueren halten nicht mehr so gut die Schärfe wie die alten.

VG

Bernhard 

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Re: ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Justus 28.02.2013 11:43

Habe das gleiche Problem auch nur schleife ich selber (kein anfänger).....also Global lassen sich nur sehr Zeit Intensiv und mit mittelmäßigen Schleifergebnis schärfen (meiner Meinung)!! Arbeite selbst als Koch und bin im moment sehr unzufrieden!  

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Re: Re: Global - ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Ludger 28.02.2013 12:23

Bernhard schrieb am 19.02.2013

Hallo Matthias,

 ich vermute die Messer sind jünger. Die Neueren halten nicht mehr so gut die Schärfe wie die alten.

VG

Bernhard 

Kann ich bestätigen! Am besten alte auf eBay kaufen!
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Re: Re: Re: Global - ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Cuci 06.03.2013 09:21
Der angebliche Profi hat deine Messer in einem viel zu steilen Winkel geschliffen. Das Problem ist, wenn das mal so gemacht wurde ist es sehr aufwendig einen größeren Winkel reinzuschleifen. Bei spitzem Winkel sind die Messer halt sehtr schnell geschliffen, halten aber nur wenige Tage die Schärfe.
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 Global - ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Ludger 06.03.2013 15:04

Cuci schrieb am 06.03.2013
Der angebliche Profi hat deine Messer in einem viel zu steilen Winkel geschliffen. Das Problem ist, wenn das mal so gemacht wurde ist es sehr aufwendig einen größeren Winkel reinzuschleifen. Bei spitzem Winkel sind die Messer halt sehtr schnell geschliffen, halten aber nur wenige Tage die Schärfe.

Sorry, aber das ist Blödsinn! 

Kochmesser Dresden schleift gut, Culinaris in Leipzig und Berlin auch. Aber am besten selber schleifen, guck Dir das Schleifvideo auf dieser Seite an! 

Insgesamt ist einfach die Qualität der neueren Globals nicht meht wie die der alten!  

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Re:  Global - ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von CuCi 11.03.2013 15:59
Ich schleife meine Messer selber und bekomme sie eigentlich immer scharf hin. Und zwar über die gesamte Kantenlänge. Und ich bleibe dabei für eine lange Standzeit iost der richtige Schleifwinkel das allerwichtigste.
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Re: Re:  Global - ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von HolladieWaldfee 31.07.2013 13:30

Also wenn man einen Schärfeverlust nach 14 Tagen von haarscharf bis Tomatenquetschschärfe bei einem Messer beobachten kann, und macht für die nachlassende Schärfe die Güte des Stahls verantwortlich, dann würde ich solche Messer nicht mehr anbieten. Das müssten dann ja echte Dosenbleche sein. Selbst wenn die Stahlqualität leicht schlechter wurde, darf sowas nicht sein. 

Meine erste Reaktion wäre deshalb nach der Schneidunterlage zu fragen und danach was so alles geschnitten wurde. Werden ungeeignete Materialien als Unterlage oder

Schnittgut verwendet, dann ist ein schneller Schärfeverlust nämlich kein Wunder.

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Re: Re: Re:  Global - ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Fastalleswisser 18.09.2013 15:32
Weitere mögliche Erklärung wäre ein Härteverlust durch Überhitzen der Schneide  beim Schleifvorgang. Dann hätte aber der Schleifdienst fachlich falsch gearbeitet, etwa auf einer trockenen Korundscheibe / Korundband geschliffen...
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Re: ungenügendes Schleifergebniss vom Profi?
Erstellt von Hermann Berger 18.10.2013 11:45

Hallo,

ich bin seit 28 Jahren Koch und in all den Jahren hatte ich es lediglich mit einer Firma zu tun, die Das Handwerk des Messerschleifens wirklich beherrscht. In der Regel versauen die meisten Messerschleifer die Messer. Wenn sich aber die Firma "MSH" der Sache annimmt, bleiben die Messer deutlich länger scharf als nach dem Neukauf. Diese Profis achten auch darauf, dass das Messer in der ursprünglichen Form bleibt und nicht anschließend eine Delle im hinteren Teil der Schneide haben. Ernsthaft, die schaffen es sogar aus einem Billigmesser eine Rasierklinge zu machen, an der Du lange Freude hast.

Allerdings schleift man dort mit einem Band und man sagt, dass dies nicht für alle japanischen Messer optimal sei. Wenn ich Globalmesser hätte, würde ich sie den Jungs aber ohne Bedenken anvertrauen..., die haben mich noch nie enttäuscht. 

Gruss

Hermann Berger 

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