Japanische Kochmesser
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suppen werden sauer und gären
Erstellt von karin 20.01.2014 16:16
sehr geehrte Köche, hin und wieder wird meine zubereitete Gemüse bzw.Hühnersuppe sauer und fängt an zu gären. Woran kann dies liegen. Vielen Dank für Ihre Antwort Karin Kalinna
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Re: suppen werden sauer und gären
Erstellt von Matthias 20.01.2014 18:40
Das ist noch etwas zu allgemein. Wann wird die Suppe denn sauer, bzw. fängt an zu gären? Am Nächsten Tag? Nach einer Woche?:-) ...... Wichtig, die Suppe sollte schnell auskühlen. Außerdem sollte diese nach dem Kochen nicht mehr mit einem "benutztem Löffel" probiert werden, schon gar nicht mit einem Finger.
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Re: suppen werden sauer und gären
Erstellt von webmaster 20.01.2014 18:54
Bitte gehen Sie auf unsere Facebookseite, da sind viele Antworten von den Experten. Wir haben Ihre Frage dort reingestellt
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Re: suppen werden sauer und gären
Erstellt von Glasenapp 20.01.2014 19:28
Hohe Temperaturen und Gewitterluft bescheren uns im Sommer mancherlei unliebsame Überraschungen. So auch, daß eine frisch gekochte Suppe trotz sorgfältig ausgewählter und verarbeiteter Zutaten manchmal sogar binnen weniger Stunden 'umkippt', das heißt, verdirbt. Woran kann das liegen und, wichtiger noch, wie läßt sich das vermeiden? Merkmale Zunächst einmal gilt es, die ersten Anzeichen dafür richtig zu deuten. Nicht selten möchte man es gar nicht wahrhaben und ignoriert ... ... die leichte Schaumbildung, ... den etwas hohlen Klang beim Umrühren (bedingt durch Gärungsbläschen), ... den zunächst nur intensiveren Geruch, der zunehmend strenger wird, ... die Trübung der anfänglich klaren Brühe ... und den, wie der Norddeutsche sagt, leicht 'mulschigen' Geschmack. Ihn als 'faulig' zu bezeichnen wäre übertrieben. Doch unverkennbar merkt man, das etwas damit nicht stimmt. Einmal vorausgesetzt, daß es bei der Vor- und Zubereitung nicht an der nötigen Sorgfalt gemangelt hat, könnte dieses Problem folgende Ursachen haben: Bei der Zubereitung selbst: - Probierlöffel 'verunreinigt' die Suppe: Die Verdauung, das heißt, der Zersetzungsprozeß einer Speise, beginnt bekanntlich schon im Mund. Im Speichel enthaltene Enzyme wirken als sogenannte Biokatalysatoren, als Stoffe also, die chemische Reaktionen bei der Nahrung beschleunigen. Kommt der Probierlöffel mit der zubereiteten Speise in Berührung, kann sich dieser Effekt durchaus auch auf die Speise übertragen. Tauchen Sie den Probierlöffel also nur einmal ein, wenn er noch unbenutzt ist, und nehmen Sie danach einen weiteren, um diesen zu füllen. - Gewisse Zutaten entpuppen sich als 'Zersetzungsbeschleuniger' Petersilie ist ein solcher Übeltäter. Geben Sie sie also erst kurz vor dem Servieren hinein. Auch bei anderen Kräutern empfiehlt es sich, diese erst zum Schluß beizugeben, zumal das Aroma dann noch am besten erhalten bleibt. Besonders Vorsichtige reichen fein gehackte Petersilie sogar extra in einem Schälchen dazu, damit jeder sie sich bei Tisch in gewünschter Menge in die Suppe streut. Nicht anders ist es mit Lauch. Enthält eine Suppe dieses Gemüse, verliert es beim Aufwärmen am nächsten Tag viel von der ursprünglichen Frische und kann sogar zu ihrem Verderben führen. Lauch-Fans sei geraten, am ersten Tag bei der Zubereitung auf Zwiebeln zurückzugreifen und den Lauch am zweiten Tag frisch zuzufügen. Bei der anschließenden Lagerung des Restes: Auch wenn eine schnelle Kühlung der übrig gebliebenen Speise beabsichtigt ist, darf der Topf auf keinen Fall heiß bzw. noch warm in den Kühlschrank gestellt werden. Längst nicht jeder Kühlschrank vermag dieses große Arbeitspensum zu bewältigen. Durch den Temperaturunterschied bildet sich Kondenswasser, welches sich an der Kühlschrankrückwand sammelt und dort gefriert. Der Kühlschrank vereist stark und das zieht meist ein arbeitsintensives Abtauen nach sich. Dazu schnellt der Stromverbrauch enorm in die Höhe. Außerdem erwärmt sich das umliegende Kühlgut unnötig, und dies könnte, je nachdem, wie empfindlich die Suppe ist, negativ auf diese rückwirken. - Umfüllen Lassen Sie die Suppe nicht im Topf, sondern füllen Sie sie in ein Lagergefäß um. Schon dadurch kühlt sie ein wenig ab. - Luft von unten Es könnte sein, daß die Suppe beim Erkalten nicht gleichmäßig abkühlt, also äußerlich bereits kalt ist, aber noch viel zu lange einen warmen Kern hat. Es empfiehlt sich also, das Aufbewahrungsgefäß auf einen möglichst kühlen Boden zu stellen. Damit auch Luft von unten herankommt, sollte das Gefäß auf einen Rost gestellt oder ein Kochlöffel darunter gelegt werden. Auch die Suppe hin und wieder umzurühren befördert das gleichmäßige Abkühlen. - Deckel lupfen! Ein geschlossener Deckel wirkt ebenfalls dem gleichmäßigen Abkühlen entgegen und hält zu lange ein Bakterien begünstigendes Klima. Lassen Sie den Deckel also leicht geöffnet oder das Gefäß ganz offen. Spannen Sie gegebenenfalls ein dünnes Netz darüber, damit keine Fliegen hineinfallen. - Kühlakkus zu Hilfe nehmen Ist im Hochsommer partout kein kühler Ort im Haus vorhanden, hilft es, je nach Suppenmenge ein oder mehrere saubere Kühlakkus aus der Gefriertruhe direkt in die heiße Suppe zu geben. Diese kommen nach dem Abkühlen wieder heraus, werden abgewaschen und wieder zurück in die Truhe gelegt; die Suppe kann dann bedenkenlos in den Kühlschrank gestellt werden. * Das "rätselhafte Suppe-Verderben" erweist sich somit als durchaus erklär- und weitgehend korrigierbar. Ein wenig mysteriöser ist dagegen die schnelle Veränderung, die die Speise bei Gewitter erfahren kann, zumal so etwas sogar im Kühlschrank möglich ist. Das die bei Gewitter auftretenden Spannungen von bis zu 300 Mill. Volt Auswirkungen auf Organismen, speziell Mikroorganismen haben, steht außer Zweifel; was sich jedoch genau abspielt, darüber streiten sich die Gelehrten. Unbestritten aber ist, daß sich Keime, wann und wie auch immer sie in die Suppe oder ihr Umfeld gelangt sind, bei schwül-heißer Luft mit ihrem hohen Feuchtigkeitsgehalt buchstäblich pudelwohl fühlen und demgemäß rasant vermehren. Vollständig verhindern läßt sich das nicht. Abhilfe schafft bestenfalls noch, so zeitgenau zu kochen, daß die Suppe nicht unnötig warm gehalten werden muß, und die Menge gezielt auf die Zahl der Esser abzustimmen, damit möglichst keine Reste bleiben.
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