Japanische Kochmesser
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10 Jahre Videoanleitung zum Schleifen japanischer Küchenmesser
Erstellt von Skarp 14.10.2016 22:08
Anregung: Zugegeben: Ich habe das Video in den letzten Jahren mehrmals angeschaut und so Einiges dabei gelernt. Nur Wiederholung führt bekanntlich zur Meisterschaft. ABER: Seit der Entstehung des Videos vor 10 Jahren haben sich m. E. einige neue Erkenntnisse in Sachen Messer schärfen ergeben. Stichwort Schleifschlamm: Ob dieser nun wirklich Sinn macht, wird inzwischen kontrovers diskutiert. So wird an anderer Stelle erläutert, dass sich dieser wie eine Bugwelle vor die Schneide schiebt und diese dann eher wieder stumpf macht. Sinnvoller scheint es zu sein, den Stein zwischendurch vom Schleifschlamm zu befreien, damit die Klinge direkten Kontakt zum eigentlichen Schleifkörper hat. Stichwort 70/30 schärfen: Werden - wie Video empfohlen - beispielsweise 7 Schleifhübe links und 3 rechts durchgeführt, verschiebt sich die Schneide mit der Zeit weg von der Klingemitte. Die Geometrie des Messer wird dadurch gravierend verändert. 50 : 50 schließt dies aus (Ausnahme: Einseitiger Schliff). Stichwort Schleifhilfen: Es sollte m. E. erwähnt werden, dass bei Anwendung der gezeigten Schleifhilfen der Klingenspiegel mit ziemlicher Sicherheit beim Entfernen derselben durch Schleifpartikel zerkratzt wird. Ein konstanter Winkel ist damit auch nicht möglich, weil dieser primär von der Breite der Klinge bestimmt wird. Beim Wechsel vom groben auf den feineren Stein - im Video 3000er auf 8000er Körnung - muss m. E der Kombistein sowie Messer und Schleifsteinhalter vorher zwingend unter fließendem Wasser gereinigt werden, da ansonsten grobe Schleifpartikel des Vorsteins auf den feinen Stein übertragen werden und die Schneidfase wieder zerkratzen. Stichwort Stein begradigen: Wie soll man erkennen, dass der Stein wieder richtig plan ist, wenn dieser vorher nicht per Bleistift mit einem gitterartigem Muster markiert wurde? Erst wenn dieses nicht mehr sichtbar ist, ist der Stein begradigt. Das Begradigen geht übrigens schneller und leichter mit einem Schruppstein, der größer als der Schleifstein ist. Der im Video gezeigte "Winzling" ist eher ein Nagura Reinigungsstein zum Erzeugen frischer Schleifpartikel. Abschließend: Die gezeigte japanische Schärftechnik funktioniert m. E. gut bei Klingen, die breiter als der Griff sind. Kleinere Messer (wie Gemüsemesser und Schälmesser), bei denen die Klinge und der Griff etwa die gleicht Stärke haben, lassen sich so eher schlecht schärfen. Hier empfiehlt sich die Scheibenwischerbewegung, wie zum Beispiel auf Leo's messermachen Seite erläutert. In der Hoffnung, dass Sie meine Bemerkungen als konstruktive Kritik verstehen, verbleibe ich mit messerscharfen Grüßen Skarp
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